Tortellini „la grossa“ Bologna

Zubereitung

1) Tafelspitz waschen und trocken tupfen. Porree, Sellerie und Möhren schälen und in ca. 1,5x1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und mit Lorbeerblättern und Nelken spicken. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein hacken. Stiele aufheben.

2) Tafelspitz, Gemüse, gespickte Zwiebel und Petersilienstiele mit 2 Liter kaltem Wasser und 1 EL Salz in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 90 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Gelegentlich Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

3) In der Zwischenzeit für die Tortellini Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen, Eier Öl und Salz zugeben und ca. 4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem kühlen Ort ca. 30 Minuten ruhen lassen.

4) Tafelspitz aus dem Topf nehmen und Brühe durch ein Sieb passieren. Gemüse und Brühe beiseitestellen.

5) Für die Füllung der Tortellini Fleisch und Pancetta in kleine Würfel schneiden. Pancetta mit Tafelspitz in einer Pfanne ohne Fett ca. 2 Minuten kross anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Ei trennen. Tafelspitz und Pancetta mit Eiweiß und Parmesan vermengen und zu kleinen Kugeln formen. Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen.

6) Teig für die Tortellini ausrollen und in ca. 4x4 cm große Stücke schneiden. Je eine Tafelspitzkugel mittig auf ein Teigstück legen, die Ränder mit Eigelb bepinseln und zu Tortellini formen.

7) Tortellini in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen. Brühe aufkochen und mit Mazzetti Bianco Condimento abschmecken. Tortellini mit Brühe, Gemüse und Petersilie servieren.

Tipp:
In der italienischen Provinz Bologna zählen die Tortellini als traditionelle Spezialität. Die Tortellini „in Brodo“ (dt. in Fleischbrühe) werden häufig am Sonntag serviert.

Utensilien:
Schneidebrett, Messer, Schüssel, Topf, Schaumkelle, Pfanne, Holzlöffel, Nudelholz, Pinsel